Pizza in teglia

E dopo un periodo di inattività da blogger per motivi di tempo, adesso mi sfogo e posto anche la ricetta della pizza in teglia, in teglia perchè si differisce dall'altra ricetta che ho elaborato per quella tipo napoletana da forno a legna.

Per prima cosa parliamo della pasta lievitata che come sapete contiene lieviti vivi quindi occorre tenerne conto quando si lavora la pasta, questi lieviti sia che si tratti di pasta madre o lievito naturale che di lievito di birra, sono influenzati dalla temperatura ossia all'aumentare della temperatura durante la lavorazione o durante la lievitazione aumenta la velocità di attività dei lieviti e quindi la pasta lievita prima. Inoltre attenzione agli elementi che si creano durante la lievitazione oltre i gas che gonfiano la pasta, si formano anche aldeidi e chetoni (che conferiscono all'impasto l'aroma e il gusto). Nel caso di lievito madre a pasta acida l'acido lattico agisce sulla parte proteinica della farina e cioè il glutine indebolendolo. Il glutine è praticamente l'ossatura della pasta lievitata, se "tiene" quando la pasta è cotta resta morbida e elastica, gradevole, se crolla perchè logorato dalla lievitazione la pasta dopo la cottura risulterà secca e ammassata come implosa. La lievitazione con lievito di birra è cosiddetta alcoolica, si formano cioè alcoli che conferiscono all'impasto il caratteristico aroma, la regola del glutine vale anche per lievitazione con lievito di birra. Altro passaggio non meno importante è la cottura. Il forno è molto importante perchè senza una buona cottura possiamo fare una eccellente preparazione e vanificare ogni sforzo. Parlo di forno casalingo perchè i forni professionali non sono il nostro ambito. Dicevo i forni casalinghi possono essere elettrici o a gas, ventilati e non. Io per la pizza preferisco quelli non ventilati perchè quelli ventilati asciugano troppo il prodotto, credo che siano più adatti alla pasticceria. Dico così perchè il mio forno è ventilato e ho visto che mettendo un contenitore con acqua durante la cottura si riduce abbastanza l'effetto di essicazione. Poi il forno và "conosciuto" cioè ogni forno scalda più in un punto che in un altro, oppure si impostano 200 gradi e ne rende 180 insomma ognuno dovrebbe cercare di interpretare il comportamento del proprio forno.

Ciò premesso procediamo alla ricetta:

Ingredienti per 6-8 persone

1 kg di farina di grano tenero di tipo zero (si può fare anche 50-50)

500 gr di acqua

15-25 gr di lievito di birra

30 gr di sale

50 gr di olio EVO o strutto

15 gr di malto d'orzo

La sera prima si impasta metà farina con metà lievito e metà acqua si forma una palla e si adagia in una terrina oliata, occorre oliare anche la pasta, si copre con un piatto e si lascia riposare sino al giorno dopo.

Per l'impasto principale si riprende il preimpasto aggiungendo i restanti ingredienti impastando e per ultimo il sale. Occorre lavorarla molto sino ad ottenere un impasto gommoso e liscio. Se avete una impastatrice si fa meno fatica e si ottengono migliori risultati, occhio alle temperature però!!

Una volta pronto l'impasto si mette a riposo come sopra per un'ora circa, poi si rompe la lievitazione si tira una sfoglia alta circa 1 cm e si pone in teglia unta precedentemente. Poi si mette in lievitazione fino a raddoppio del volume....occhio alle temperature!!

Poi si condisce come si vuole si cuoce e ...come sempre buon appetito.

Pizza bigusto con friarielli e salsiccia e margherita 

Un pò di pesce - Crostacei su verdure croccanti

Il titolo è un pò d'effetto si tratta di gustare i crostacei lessati accompagnati da verdure crude tipo Catalana che originariamente è composta con cipolle rosse tipo tropea olio e aromi.

Per prima cosa dobbiamo lessare i crostacei. In questa foto si vede che ho usato un astice e dei gamberoni.

Per lessare quelli di taglia più grossa come aragoste, astici, granchi, preparo sempre un brodo con scalogno, carote, sedano, qualche foglia di alloro, pepe nero in grani, sale chiamato anche court bouillon. Le verdure devono essere fatte bollire una mezzoretta poi si filtra e si può conservare in frigo un paio di giorni.

Ingredienti per un litro

1 carota

3 scalogni 

1 gambetta di sedano

pepe in grani e sale

La cottura dell'astice o del granchio è abbastanza breve, dipende dalla taglia, comunque in media ho visto che in 10 min circa il crostaceo è pronto una cottura troppo avanzata lo rende duro e gommoso. Credo comunque che il modo migliore sia di provare e regolarsi di conseguenza ma consiglio di annotarsi sempre i tempi quando si cucina, in modo che la volta successiva ci si aggiusta se occorre.

Per i crostacei piccoli invece procedo con cottura al vapore sempre inserendo nell'acqua che bolle le verdure come nel court bouillon ovviamente con le dovute proporzioni.

Inutile dire che in via preliminare elimino il budello nel caso di mazzancolle o gamberoni, con gli scampi procedo lasciandoli nel carapace.

Poi ci si può sbizzarrire creando il letto di verdure, nella foto si può vedere che ho usato carote, cipolle di tropea, sedano, peperoni, rapanelli, rucola tutto crudo. Si adagiano i crostacei e si condisce a piacimento. Io solitamente preparo una emulsione con olio evo, poca senape, un trito di timo, alloro, sale e poco aceto di vino bianco.

Poi si irrora il piatto composto e ...buon appetito.