Cannelloni alla parmigiana

Rieccomi con un piatto alla parmigiana che si può realizzare in altre varianti, per esempio al posto del ripieno di carne si possono fare cannelloni con il ripieno dei tortelli d'erbetta. 

Questa volta ho utilizzato la pasta all'uovo secca che si trova in commercio perchè avevo poco tempo, per una ottima riuscita vi consiglio di fare una bella sfoglia che andrà scottata in acqua calda prima di posare il ripeno e realizzare i cannelloni.

Per il ripieno ho usato macinato di manzo fresco e mortadella che ho fatto passare in padella con un leggero soffritto di cipolla e profumato con alloro fresco.

Ingredienti per il ripieno: 

Macinato di manzo scelto

Mortadella

1 o 2 uova intere a seconda della quantità di carne (1 uovo ogni 500 gr. di carne)

parmigiano extra grattugiato

cipolla 

noce moscata

sale

Salsa di pomodoro ai funghi (con funghi secchi)

Salsa Besciamella

Preparazione della besciamella

La besciamella è un po' croce e delizia di noi cuochi amatoriali (come la maionese) perchè è difficile ottenerla senza grumi e vellutata, io procedo così (e devo dire che mi riesce sempre a meno che non me la dimentico sul fuoco)

Ingredienti

50 gr di burro

100 gr di farina

500 cc di latte

alloro

noce moscata

sale

Metto a fondere il burro e a freddo aggiungo la farina e creo una crema morbida, aggiungo in seguito poco alla volta il latte freddo curando di stemperare il composto senza formare grumi quando diventa liquida uso un frustino per finire di miscelare, metto su fuoco basso aggiusto di sale e aggiungo una grattatina di noce moscata, tengo in agitazione per mantenere fluida la miscela sino a quando inizia a bollire e addensare e lascio cuocere per qualche minuto sempre agitando.

Stendo su una teglia un leggero strato di besciamella e di salsa ai funghi e vi metto i cannelloni ripieni sopra che coprirò con un altro strato di salsa ai funghi, besciamella e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e via in forno alto 230 gradi circa

Semilavorati per preparare i cannelloni

Cannelloni appena estratti dal forno

Buon appetito!!

Paella

Consentitemi di pubblicare una ricetta che non ha nulla di parmigiano tradizionale. Mi son divertito a preparare e soprattutto a gustare con gli amici, la paella. Ho preparato la paella mista di carne e pesce. Elencherò gli ingredienti senza le dosi perchè ritengo che ognuno sia libero di seguire i propri gusti variando le quantità e la tipologia dei componenti, inoltre è un piatto semplice da preparare è sufficiente adattare la preparazione ai diversi tempi di cottura degli ingredienti. Per questa preparazione ho usato

Ingredienti:


riso carnaroli
zafferano
brodo di carne
filetto di maiale
fesa di vitello
salsiccia
cosce di pollo
coda di rospo
calamari
seppie
cozze
scampi
code di gambero o mazzancolle
vino bianco
olio extravergine d'oliva
cipolla
peperoni
piselli fini
alloro
rosmarino
timo

ho pulito e fatto lessare le cozze in pentola con uno spicchio d'aglio

ho fatto imbiondire la cipolla tagliata a julienne e inserito calamari tagliati ad anelli e seppie tagliate a striscioline

e sfumato col vino bianco

ho pulito e mondato la coda di rospo e i crostacei 

ho sfilettato e tagliato a bocconcini la coda di rospo, passata in padella con olio extra e uno spicchio d'aglio, sfumato col vino bianco

lo stesso ho fatto con i crostacei

ho messo in casseruola la carne a bocconcini precedentemente saltata e rosolata in padella

con cipolla alloro e rosmarino sfumato con vino bianco e brasato (tenete conto dei tempi di cottura differenti il pollo necessita di un tempo più breve del maiale e del vitello)

a parte ho cotto la salsiccia in padella 

ho tostato il riso a crudo con un leggero soffritto di cipolla e olio extra

steso il riso in placche e coperto con brodo di carne nel quale ho sciolto lo zafferano messo in forno sino a cottura del riso

riso pilaf cotto al forno

a parte avevo arrostito alla brace dei peperoni, puliti e tagliati a striscioline, poi ho fatto saltare in padella con una noce di burro il riso pilaf, assemblato con la carne, le salsicce, i piselli, il pesce precedentemente preparati, aggiustati di sale e pepati



PAELLA PRONTA PER LA TAVOLA



Vi garantisco che i miei amici l'hanno apprezzata.....Buon Appetito!

Tortelli d'erbetta e con spalla cotta alla parmigiana

Passiamo allora ad un piatto tipicamente parmigiano, i tortelli d'erbetta: penso che ogni parmigiano sia in grado di farli (ognuno con le proprie personalizzazioni) soprattutto perchè rappresentano una tradizione, per esempio: la tortellata per la rugiada di S.Giovanni in Giugno. Un altro piatto tipico sono i tortelli con il ripieno di patate, molto delicati che vengono conditi solitamente con una salsa a base di pelati e funghi porcini secchi e ovviamente parmigiano grattato. Nel parmense è inoltre conosciuta e apprezzata, la spalla cotta di S.Secondo calda accompagnata da salse in agrodolce e annaffiata con abbondante fortana (vino rosso dolce). Ho voluto provare a riprodurre questo matrimonio di gusti realizzando una variante personalizzata dei tortelli ripieni alla spalla cotta di S. Secondo, altro piatto tipico.

Ingrdienti per la sfoglia:

500 gr. di farina 0
5 uova intere
sale

Ingredienti per il ripieno:

200 gr. di spalla cotta di S.Secondo
300 gr. di ricotta fresca di casello (per quelli non di Parma: il casello è il caseificio dove si produce il parmigiano reggiano)
50 gr. di uva sultanina
20 gr. di pinoli
200 gr. di parmigiano grattato (o a piacere)
1 uovo intero
un bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di aceto balsamico
mezza cipolla bianca
sale

ho fatto imbiondire la cipolla con un filo d'olio extravergine d'oliva a parte ho tagliato a cubetti la spalla cotta e l'ho passata in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva per rosolarla (volendo si può anche evitare l'olio visto che con il calore si sfrutta il grasso della spalla cotta). Per queste operazioni uso le mie padelle lionesi in ferro. A parte ho messo l'uva sultanina a bagno con il vino bianco per circa mezz'ora.

ho aggiunto l'uva sultanina alle cipolle e sfumato con il vino bianco.

ho ridotto, fatto caramellare lo zucchero contenuto nell'uva sultanina (questo è agevolato dalla padella lionese in ferro che catalizza la reazione di Maillard e consente di controllare il tempo di cottura senza bruciare gli alimenti) messo l'aceto balsamico e ridotto ulteriormente, a parte ho tostato i pinoli.

uvette caramellate e pinoli

ho inserito uvette, pinoli e spalla cotta nel mixer, tritato, aggiunto la ricotta, il parmigiano e ottenuto il ripeno:

tortelli in lavorazione: ripieno posato con sac a poche pronto per essere chiuso con la sfoglia.

Come preparare il ripieno dei tortelli d'erbetta: io metto ricotta fresca, parmigiano extra vecchio (36 o 48 mesi) in eguale quantità, 1 o 2 uova intere (a seconda della quantità di ricotta), noce moscata, sale e come personalizzazione passo le erbette (spinaci o biete senza gambo) in padella con una noce di burro e aromi (salvia, rosmarino, alloro), per chi piace quando si fanno passare le erbette con il burro si può mettere mezza cipolla bianca a soffriggere. Ovviamente tritare il tutto e mescolare in modo uniforme.

Ripieno dei tortelli d'erbetta

Preparazione della sfoglia

Sac a poche

Risultato finale

Cuocere in acqua abbondante a bollore minimo, condire con burro fuso e parmigiano....e come sempre

Buon Appetito!..

Spezzatino di manzo alla paprika dolce

dato che ci avviciniamo all'inverno sulla nostra tavola non può mancare uno spezzatino di vitello o manzo da accoppiare ad una polenta ho pensato di proporvene uno con una piccola variante rispetto al classico che lo accosta al goulash: con aggiunta di paprika dolce che conferisce un gusto lievemente piccante e profumato.

questi sono gli ingredienti

700 gr di polpa magra di manzo (meglio se di scamone o sottofesa perchè teneri e saporiti questi tagli vanno molto bene anche per stracotti o roastbeef)
un bicchiere di vino rosso
250 gr di polpa di pomodori pelati
700 gr di patate
4 cipolle gialle di media pezzatura
5 carote di media grandezza
1 pezzo di sedano
funghi porcini secchi a piacere
alloro
rosmarino
salvia
bacche di ginepro
paprika dolce
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva extravergine
burro

 ho tritato le verdure e passato il fondo a fiamma vivace sino ad imbiondire la cipolla poi ho rosolato lo spezzatino infarinato in padella con olio di semi (mai che non sia arachide o al massimo girasole)

ho unito il vino rosso i funghi ammorbiditi in acqua tiepida fatto insaporire la carne e aggiunto sale con una noce di burro

ho aggiunto il pomodoro e mezzo litro circa di brodo di carne (si può sostituire anche con l'acqua) poi ho fatto cuocere sino a che la carne è risultata quasi pronta

poi ho aggiunto le patate e fatto lessare in modo che alla fine

il risultato è questo e vi garantisco che ce lo siamo goduto con una buona scarpetta.... (ovviamente ho aggiustato di sale e aggiunto pepe macinato)

Buon appetito!

una ricetta semplice per cominciare: gnocchi di patate in crema di formaggio e profumo di tartufo

ho sciolto una noce di burro in una padella, aggiunto un quartino di panna fresca e portato all' ebollizione

ho aggiunto 3-4 cucchiai da cucina di parmigiano grattuggiato (solitamente io preparo un mix di parmigiano stagionato 36 mesi con aggiunta di 5-10% di pecorino sardo di buona qualità per personalizzare e ammorbidire il gusto deciso del parmigiano stagionato) e un pezzetto di spressa di Pinzolo tagliata a dadini ma si può mettere emmental o fontina, un formaggio da fonduta...grattatina di pepe nero attenzione a non salare! è sufficientemente saporito il formaggio

ho fatto fondere i formaggi fino ad ottenere una crema densa alla quale ho aggiunto olio profumato al tartufo

a parte avevo pronti da scaldare in acqua bollente gli gnocchi di patate preparati il giorno prima (in seguito posterò la loro preparazione)

un tuffo veloce (pochi secondi tanto da rompere il freddo del frigo) in acqua bollente e il passaggio nella crema al formaggio per la spadellata

due salti fare alzare il bollore e servire, molto appetitoso veloce e delicato, ovviamente gli gnocchi si possono condire anche con salsa di pomodoro ai funghi porcini (secchi), al burro noisette, la stessa crema si può fare con il gorgonzola al posto della spressa, insomma in cucina ci vuole anche tanta fantasia

alla prossima e un saluto