lunedì 9 aprile 2012

Pizza in teglia

E dopo un periodo di inattività da blogger per motivi di tempo, adesso mi sfogo e posto anche la ricetta della pizza in teglia, in teglia perchè si differisce dall'altra ricetta che ho elaborato per quella tipo napoletana da forno a legna.
Per prima cosa parliamo della pasta lievitata che come sapete contiene lieviti vivi quindi occorre tenerne conto quando si lavora la pasta, questi lieviti sia che si tratti di pasta madre o lievito naturale che di lievito di birra, sono influenzati dalla temperatura ossia all'aumentare della temperatura durante la lavorazione o durante la lievitazione aumenta la velocità di attività dei lieviti e quindi la pasta lievita prima. Inoltre attenzione agli elementi che si creano durante la lievitazione oltre i gas che gonfiano la pasta, si formano anche aldeidi e chetoni (che conferiscono all'impasto l'aroma e il gusto). Nel caso di lievito madre a pasta acida l'acido lattico agisce sulla parte proteinica della farina e cioè il glutine indebolendolo. Il glutine è praticamente l'ossatura della pasta lievitata, se "tiene" quando la pasta è cotta resta morbida e elastica, gradevole, se crolla perchè logorato dalla lievitazione la pasta dopo la cottura risulterà secca e ammassata come implosa. La lievitazione con lievito di birra è cosiddetta alcoolica, si formano cioè alcoli che conferiscono all'impasto il caratteristico aroma, la regola del glutine vale anche per lievitazione con lievito di birra. Altro passaggio non meno importante è la cottura. Il forno è molto importante perchè senza una buona cottura possiamo fare una eccellente preparazione e vanificare ogni sforzo. Parlo di forno casalingo perchè i forni professionali non sono il nostro ambito. Dicevo i forni casalinghi possono essere elettrici o a gas, ventilati e non. Io per la pizza preferisco quelli non ventilati perchè quelli ventilati asciugano troppo il prodotto, credo che siano più adatti alla pasticceria. Dico così perchè il mio forno è ventilato e ho visto che mettendo un contenitore con acqua durante la cottura si riduce abbastanza l'effetto di essicazione. Poi il forno và "conosciuto" cioè ogni forno scalda più in un punto che in un altro, oppure si impostano 200 gradi e ne rende 180 insomma ognuno dovrebbe cercare di interpretare il comportamento del proprio forno.

Ciò premesso procediamo alla ricetta:

Ingredienti per 6-8 persone

1 kg di farina di grano tenero di tipo zero (si può fare anche 50-50)
500 gr di acqua
15-25 gr di lievito di birra
30 gr di sale
50 gr di olio EVO o strutto
15 gr di malto d'orzo


La sera prima si impasta metà farina con metà lievito e metà acqua si forma una palla e si adagia in una terrina oliata, occorre oliare anche la pasta, si copre con un piatto e si lascia riposare sino al giorno dopo.
Per l'impasto principale si riprende il preimpasto aggiungendo i restanti ingredienti impastando e per ultimo il sale. Occorre lavorarla molto sino ad ottenere un impasto gommoso e liscio. Se avete una impastatrice si fa meno fatica e si ottengono migliori risultati, occhio alle temperature però!!
Una volta pronto l'impasto si mette a riposo come sopra per un'ora circa, poi si rompe la lievitazione si tira una sfoglia alta circa 1 cm e si pone in teglia unta precedentemente. Poi si mette in lievitazione fino a raddoppio del volume....occhio alle temperature!!

Poi si condisce come si vuole si cuoce e ...come sempre buon appetito.



Pizza bigusto con friarielli e salsiccia e margherita 


Un pò di pesce - Crostacei su verdure croccanti

Il titolo è un pò d'effetto si tratta di gustare i crostacei lessati accompagnati da verdure crude tipo Catalana che originariamente è composta con cipolle rosse tipo tropea olio e aromi.
Per prima cosa dobbiamo lessare i crostacei. In questa foto si vede che ho usato un astice e dei gamberoni.
Per lessare quelli di taglia più grossa come aragoste, astici, granchi, preparo sempre un brodo con scalogno, carote, sedano, qualche foglia di alloro, pepe nero in grani, sale chiamato anche court bouillon. Le verdure devono essere fatte bollire una mezzoretta poi si filtra e si può conservare in frigo un paio di giorni.

Ingredienti per un litro
1 carota
3 scalogni 
1 gambetta di sedano
pepe in grani e sale

La cottura dell'astice o del granchio è abbastanza breve, dipende dalla taglia, comunque in media ho visto che in 10 min circa il crostaceo è pronto una cottura troppo avanzata lo rende duro e gommoso. Credo comunque che il modo migliore sia di provare e regolarsi di conseguenza ma consiglio di annotarsi sempre i tempi quando si cucina, in modo che la volta successiva ci si aggiusta se occorre.

Per i crostacei piccoli invece procedo con cottura al vapore sempre inserendo nell'acqua che bolle le verdure come nel court bouillon ovviamente con le dovute proporzioni.
Inutile dire che in via preliminare elimino il budello nel caso di mazzancolle o gamberoni, con gli scampi procedo lasciandoli nel carapace.

Poi ci si può sbizzarrire creando il letto di verdure, nella foto si può vedere che ho usato carote, cipolle di tropea, sedano, peperoni, rapanelli, rucola tutto crudo. Si adagiano i crostacei e si condisce a piacimento. Io solitamente preparo una emulsione con olio evo, poca senape, un trito di timo, alloro, sale e poco aceto di vino bianco.

Poi si irrora il piatto composto e ...buon appetito.






domenica 11 dicembre 2011

Pan brioche

Un'altra modesta proposta di pasticceria che funziona bene a colazione ma anche a pranzo, la ricetta che segue è una sorta di dolce-salato ma modificando la quantità di zucchero può diventare un vero e proprio dolce, potete inoltre inserire in questo caso anche uvette e canditi (ovviamente fatti in casa).


Ingredienti


450 gr di farina 00
450 gr di farina manitoba
7 uova intere
250 gr di burro (ma a piacere si può arrivare anche a 350 gr)
20 gr di lievito di birra
8 gr di sale
50 gr di zucchero


Procedimento


lavorare la farina, il lievito, lo zucchero con le uova intere miscelate (ma non montate) aggiungendole poco per volta, quando la pasta si è formata inserire il sale e il burro morbido a temperatura ambiente a pochi pezzetti per volta, lasciare assorbire il burro aggiunto di volta in volta. Continuare a lavorare la pasta, quando l'impasto sarà liscio e uniforme formare una palla e mettere in frigo a riposare per un' ora. Riprendere l'impasto per rompere la lievitazione, formare un'altra volta una palla e far lievitare l'impasto coperto in una ciotola per 2-3 ore circa (deve almeno raddoppiare il volume). Inserire in uno o due (a seconda della grandezza) stampo per plum cake imburrato e far lievitare al coperto per altre 2-3 ore (raddoppio del volume). Preriscaldare il forno ad almeno 220°C spennellare la superficie della pasta con uovo intero miscelato e praticare un taglio longitudinale profondo circa 1 cm con un coltello affilato e altri tagli più corti trasversali. Cuocere per 10 minuti a 220°C poi ridurre la temperatura a 180°. Il tempo di cottura si aggira attorno all'ora.



Questo è il risultato


Alla prossima!!

mercoledì 7 dicembre 2011

Anguilla in umido

Propongo un piatto particolare, non tutti purtroppo apprezzano questo pesce che ha carni tenere e saporite e se ben cucinato dà molte soddisfazioni al palato, per preparare l'anguilla in umido dovremo usare alcuni accorgimenti in quanto ha le carni grasse.


Ingredienti


1 kg di Anguilla fresca di pezzatura media 3-4 etti
150 gr di scalogno
150 gr di carote
50 gr di sedano
Alloro, timo, rosmarino freschi q.b.
Scorza di limone e di arancia
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino da caffè di triplo concentrato di pomodoro
Olio EVO q.b.
Burro
Un bicchiere di vino bianco
Sale, pepe, aceto di vino


INGREDIENTI


Procedimento


Per cucinare l'anguilla possiamo mantenere la pelle oppure toglierla, considerate che togliendo la pelle il pesce perde una buona parte di grasso. Se manteniamo la pelle occorre lavarla esternamente con un panno imbevuto di aceto di vino per togliere la patina scivolosa caratteristica.



Anguilla pulita con aceto

Porzionare e grigliare superficialmente ai ferri i pezzi di anguilla che cederanno buona parte del grasso


Anguilla grigliata

A parte preparare un fondo con le verdure tritate e gli aromi legati a mazzetto con le scorze di limone e di arancia (una strisciolina priva della parte bianca), mezzo spicchio d'aglio vestito, una noce di burro, olio extravergine d'oliva q.b. e sale. Fare attenzione a brasare le verdure in modo da non soffriggere. A metà cottura aggiungere il concentrato di pomodoro e terminare la brasatura con acqua o brodo vegetale.


Verdure preparate per la brasatura

Verdure in cottura
Mettiamo il concentrato


Quando il fondo è ben ridotto togliere il mazzetto di aromi e l'aglio, inserire l'anguilla e insaporirla, sfumare con il vino bianco e aggiustare di pepe e sale


Gli ultimi ritocchi


L'anguilla è pronta


Anguilla impiattata


La nostra anguilla è pronta per essere gustata magari con una polenta bianca morbida o arrostita


Ciao alla prossima!

venerdì 18 novembre 2011

I Crustoli

Questa volta voglio proporre un dolce, si tratta di dolcetti per la precisione, che vengono dal ponente ligure dove sono nato: i crustoli. Sono dolcetti di pasta lievitata fritti in olio di semi, semplici da realizzare ma buonissimi che si conservano per qualche giorno e possono essere inumiditi con liquore all'anice o succo d'agrumi.


Ingredienti:


500 gr di farina 00
100 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo intero
150 ml di latte
25 gr di lievito di birra
scorza di limone e arancio


Procedimento:


sciogliere il lievito nel latte inserire nella farina, aggiungere l'uovo e iniziare ad impastare in seguito aggiungendo il burro ammorbidito, lo zucchero, le scorze degli agrumi e un pizzico di sale, impastare sino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Porre in lievitazione sino a raddoppio di volume, porzionare piccole quantità di pasta per realizzare delle biscioline che dovrete annodare. Coprire con un panno pulito e far lievitare sino a raddoppiare il volume.
Friggere in olio di arachide ben caldo, zuccherare e inumidire a freddo con liquore all'anice o agli agrumi.


Facili e di facile successo.


A presto


Pronti per la cottura


Pronti per essere gustati 
 

sabato 5 novembre 2011

Trippa di manzo alla parmigiana

Eccomi di nuovo con una ricetta che in un blog dedicato principalmente alla cucina parmigiana non poteva mancare: La trippa alla parmigiana, detta anche in dialetto parmigiano "buseca" (con la e trascinata). Questa specialità è molto apprezzata dai parmigiani (e non), la preparazione non è difficile ma laboriosa e piuttosto "pericolosa", bisogna infatti aromatizzare le trippe durante la cottura affinchè il sapore tipico venga valorizzato.


Ingredienti:


Trippa di manzo con millefoglie
Cipolle 
Scalogno
Carote
Sedano
Prezzemolo
Rosmarino
Salvia
Alloro
Olio EVO
Vino bianco
Pomodori pelati


Lessare le trippe con le verdure e gli aromi, generalmente occorrono 4 ore circa, a parte tritare le verdure a cubetti o a julienne e farle soffriggere leggermente. 


Verdure


Pronte per ricevere le trippe

Quando le trippe sono cotte sgrassarle se occorre e tagliarle a striscioline  

Pronta per la seconda fase


Aggiungerle alle verdure, mettere il vino bianco, aggiustare di sale, aggiungere i pomodori pelati (attenzione a non esagerare altrimenti la pietanza assume una colorazione rossastra). Fare insaporire e inumidire con aggiunta di brodo di carne, fare tirare l'umido e aggiungere prezzemolo tritato.
Impiattare e mettere una bella spolverata di parmigiano si gusta accompagnata da una micca di pane a pasta dura tipico delle nostre zone, annaffiare con vino rosso o un buon bianco (p.es. prosecco di Treviso o Valdobbiadene o un pinot grigio) 





Come vedete è semplice ma occhio alla lessatura delle trippe.


Come sempre buon appetito!

domenica 23 ottobre 2011

Gnocchi di Patate

Ciao, un'altra ricetta per una pietanza conosciutissima (la mia cucina infatti è tradizionale non è "creativa" anche se di creativo c'è molto infatti penso che diventi creativa quando dai la tua impronta, il tuo stile a quello che fai, all'aspetto e al gusto) gli gnocchi di patate.


Ingredienti


1 kg di patate vecchie (lasciate in dispensa un paio di settimane almeno e senza i germogli)
250 gr di farina di grano tenero 0
1 uovo intero
50 gr di parmigiano extra grattugiato
sale q.b.
noce moscata q.b.


Procedimento
lessare le patate che devono risultare ben cotte (io le cuocio al vapore perchè restano più asciutte), schiacciarle e stenderle sul tagliere (devono essere fredde o appena tiepide). Stendere sopra la farina, il parmigiano, l'uovo intero (e qui si apre una discussione: alcune scuole di pensiero non richiedono l'uovo) se lo si vuol mettere, il sale e la noce moscata, volendo si possono mettere un paio di cucchiai di ricotta fresca che richiederà un'aggiunta di farina in quanto inumidisce l'impasto. Impastare sino a ottenere un composto liscio, se dovesse risultare troppo umido e appiccicoso aggiungere farina poco alla volta ma attenzione a non esagerare altrimenti gli gnocchi risulteranno duri e pesanti.
Manipolare piccole porzioni di impasto sino ad ottenere dei salsicciotti che andranno tagliati per ottenere gli gnocchi. Si cuociono in acqua salata bollente in un paio di minuti, vale la regola: quando salgono a galla sono pronti. Come vedete li ho messi su una pirofila calda con burro fuso, un ottimo ragù di carne alla bolognese che avevo preparato in precedenza, e una bella spolverata di parmigiano extra, ma si possono condire con burro fuso e salvia o con salsa ai formaggi e tartufo (vedi mio post) oppure con ragù ai funghi porcini secchi, salsa di pomodoro e burro fuso, ecc. come si preferisce. Si possono conservare in frigo precotti e unti con olio per evitare che si attacchino tra loro (vedi mio post) oppure appena preparati si congelano su un piano e si imbustano congelati.


Preimpasto


Gnocchi pronti per il taglio


Gnocchi pronti per la cottura


Ragù alla bolognese


Gnocchi in fase di condimento


Pronti per la gola!

E visto che stiamo parlando di patate parliamo anche di purè, ovviamente preparato con patate fresche non con fiocchi! 

Ingredienti

Patate lessate (novelle)
latte
burro
parmigiano grattugiato
sale q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento
Schiacciate le patate e mettetele in casseruola, aggiungete un pò di latte freddo, sale, noce moscata e miscelate. Mettete su fuoco basso e tenete d'occhio sempre agitando: le patate bruciano facilmente! Quando comincia a scaldarsi il composto aggiungete il parmigiano e del burro che può essere fresco o fuso a piacimento, fino ad ottenere un composto morbido. Fate cuocere sempre girando se occorre mettete un goccio di latte per aggiustare la consistenza come preferite. Dovrà risultare privo dei cristallini di amido delle patate.

e... buon appetito.