Amanti della cucina tradizionale parmigiana: Tortelli d'erbetta e con spalla cotta alla parmigiana

Passiamo allora ad un piatto tipicamente parmigiano, i tortelli d'erbetta: penso che ogni parmigiano sia in grado di farli (ognuno con le proprie personalizzazioni) soprattutto perchè rappresentano una tradizione, per esempio: la tortellata per la rugiada di S.Giovanni in Giugno. Un altro piatto tipico sono i tortelli con il ripieno di patate, molto delicati che vengono conditi solitamente con una salsa a base di pelati e funghi porcini secchi e ovviamente parmigiano grattato. Nel parmense è inoltre conosciuta e apprezzata, la spalla cotta di S.Secondo calda accompagnata da salse in agrodolce e annaffiata con abbondante fortana (vino rosso dolce). Ho voluto provare a riprodurre questo matrimonio di gusti realizzando una variante personalizzata dei tortelli ripieni alla spalla cotta di S. Secondo, altro piatto tipico.

Ingrdienti per la sfoglia:

500 gr. di farina 0
5 uova intere
sale

Ingredienti per il ripieno:

200 gr. di spalla cotta di S.Secondo
300 gr. di ricotta fresca di casello (per quelli non di Parma: il casello è il caseificio dove si produce il parmigiano reggiano)
50 gr. di uva sultanina
20 gr. di pinoli
200 gr. di parmigiano grattato (o a piacere)
1 uovo intero
un bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di aceto balsamico
mezza cipolla bianca
sale

ho fatto imbiondire la cipolla con un filo d'olio extravergine d'oliva a parte ho tagliato a cubetti la spalla cotta e l'ho passata in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva per rosolarla (volendo si può anche evitare l'olio visto che con il calore si sfrutta il grasso della spalla cotta). Per queste operazioni uso le mie padelle lionesi in ferro. A parte ho messo l'uva sultanina a bagno con il vino bianco per circa mezz'ora.

ho aggiunto l'uva sultanina alle cipolle e sfumato con il vino bianco.

ho ridotto, fatto caramellare lo zucchero contenuto nell'uva sultanina (questo è agevolato dalla padella lionese in ferro che catalizza la reazione di Maillard e consente di controllare il tempo di cottura senza bruciare gli alimenti) messo l'aceto balsamico e ridotto ulteriormente, a parte ho tostato i pinoli.

uvette caramellate e pinoli

ho inserito uvette, pinoli e spalla cotta nel mixer, tritato, aggiunto la ricotta, il parmigiano e ottenuto il ripeno:

tortelli in lavorazione: ripieno posato con sac a poche pronto per essere chiuso con la sfoglia.

Come preparare il ripieno dei tortelli d'erbetta: io metto ricotta fresca, parmigiano extra vecchio (36 o 48 mesi) in eguale quantità, 1 o 2 uova intere (a seconda della quantità di ricotta), noce moscata, sale e come personalizzazione passo le erbette (spinaci o biete senza gambo) in padella con una noce di burro e aromi (salvia, rosmarino, alloro), per chi piace quando si fanno passare le erbette con il burro si può mettere mezza cipolla bianca a soffriggere. Ovviamente tritare il tutto e mescolare in modo uniforme.