Il titolo è un pò d'effetto si tratta di gustare i crostacei lessati accompagnati da verdure crude tipo Catalana che originariamente è composta con cipolle rosse tipo tropea olio e aromi.
Per prima cosa dobbiamo lessare i crostacei. In questa foto si vede che ho usato un astice e dei gamberoni.
Per lessare quelli di taglia più grossa come aragoste, astici, granchi, preparo sempre un brodo con scalogno, carote, sedano, qualche foglia di alloro, pepe nero in grani, sale chiamato anche court bouillon. Le verdure devono essere fatte bollire una mezzoretta poi si filtra e si può conservare in frigo un paio di giorni.
Ingredienti per un litro
1 carota
3 scalogni
1 gambetta di sedano
pepe in grani e sale
La cottura dell'astice o del granchio è abbastanza breve, dipende dalla taglia, comunque in media ho visto che in 10 min circa il crostaceo è pronto una cottura troppo avanzata lo rende duro e gommoso. Credo comunque che il modo migliore sia di provare e regolarsi di conseguenza ma consiglio di annotarsi sempre i tempi quando si cucina, in modo che la volta successiva ci si aggiusta se occorre.
Per i crostacei piccoli invece procedo con cottura al vapore sempre inserendo nell'acqua che bolle le verdure come nel court bouillon ovviamente con le dovute proporzioni.
Inutile dire che in via preliminare elimino il budello nel caso di mazzancolle o gamberoni, con gli scampi procedo lasciandoli nel carapace.
Poi ci si può sbizzarrire creando il letto di verdure, nella foto si può vedere che ho usato carote, cipolle di tropea, sedano, peperoni, rapanelli, rucola tutto crudo. Si adagiano i crostacei e si condisce a piacimento. Io solitamente preparo una emulsione con olio evo, poca senape, un trito di timo, alloro, sale e poco aceto di vino bianco.
Poi si irrora il piatto composto e ...buon appetito.
Nessun commento:
Posta un commento