Pan brioche

Un'altra modesta proposta di pasticceria che funziona bene a colazione ma anche a pranzo, la ricetta che segue è una sorta di dolce-salato ma modificando la quantità di zucchero può diventare un vero e proprio dolce, potete inoltre inserire in questo caso anche uvette e canditi (ovviamente fatti in casa).


Ingredienti


450 gr di farina 00
450 gr di farina manitoba
7 uova intere
250 gr di burro (ma a piacere si può arrivare anche a 350 gr)
20 gr di lievito di birra
8 gr di sale
50 gr di zucchero


Procedimento


lavorare la farina, il lievito, lo zucchero con le uova intere miscelate (ma non montate) aggiungendole poco per volta, quando la pasta si è formata inserire il sale e il burro morbido a temperatura ambiente a pochi pezzetti per volta, lasciare assorbire il burro aggiunto di volta in volta. Continuare a lavorare la pasta, quando l'impasto sarà liscio e uniforme formare una palla e mettere in frigo a riposare per un' ora. Riprendere l'impasto per rompere la lievitazione, formare un'altra volta una palla e far lievitare l'impasto coperto in una ciotola per 2-3 ore circa (deve almeno raddoppiare il volume). Inserire in uno o due (a seconda della grandezza) stampo per plum cake imburrato e far lievitare al coperto per altre 2-3 ore (raddoppio del volume). Preriscaldare il forno ad almeno 220°C spennellare la superficie della pasta con uovo intero miscelato e praticare un taglio longitudinale profondo circa 1 cm con un coltello affilato e altri tagli più corti trasversali. Cuocere per 10 minuti a 220°C poi ridurre la temperatura a 180°. Il tempo di cottura si aggira attorno all'ora.

Questo è il risultato

Alla prossima!!

Anguilla in umido

Propongo un piatto particolare, non tutti purtroppo apprezzano questo pesce che ha carni tenere e saporite e se ben cucinato dà molte soddisfazioni al palato, per preparare l'anguilla in umido dovremo usare alcuni accorgimenti in quanto ha le carni grasse.


Ingredienti


1 kg di Anguilla fresca di pezzatura media 3-4 etti
150 gr di scalogno
150 gr di carote
50 gr di sedano
Alloro, timo, rosmarino freschi q.b.
Scorza di limone e di arancia
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino da caffè di triplo concentrato di pomodoro
Olio EVO q.b.
Burro
Un bicchiere di vino bianco
Sale, pepe, aceto di vino

INGREDIENTI

Procedimento


Per cucinare l'anguilla possiamo mantenere la pelle oppure toglierla, considerate che togliendo la pelle il pesce perde una buona parte di grasso. Se manteniamo la pelle occorre lavarla esternamente con un panno imbevuto di aceto di vino per togliere la patina scivolosa caratteristica.

Anguilla pulita con aceto

Porzionare e grigliare superficialmente ai ferri i pezzi di anguilla che cederanno buona parte del grasso

Anguilla grigliata

A parte preparare un fondo con le verdure tritate e gli aromi legati a mazzetto con le scorze di limone e di arancia (una strisciolina priva della parte bianca), mezzo spicchio d'aglio vestito, una noce di burro, olio extravergine d'oliva q.b. e sale. Fare attenzione a brasare le verdure in modo da non soffriggere. A metà cottura aggiungere il concentrato di pomodoro e terminare la brasatura con acqua o brodo vegetale.

Verdure preparate per la brasatura

Verdure in cottura

Mettiamo il concentrato

Quando il fondo è ben ridotto togliere il mazzetto di aromi e l'aglio, inserire l'anguilla e insaporirla, sfumare con il vino bianco e aggiustare di pepe e sale

Gli ultimi ritocchi

L'anguilla è pronta

Anguilla impiattata

La nostra anguilla è pronta per essere gustata magari con una polenta bianca morbida o arrostita


Ciao alla prossima!

I Crustoli

Questa volta voglio proporre un dolce, si tratta di dolcetti per la precisione, che vengono dal ponente ligure dove sono nato: i crustoli. Sono dolcetti di pasta lievitata fritti in olio di semi, semplici da realizzare ma buonissimi che si conservano per qualche giorno e possono essere inumiditi con liquore all'anice o succo d'agrumi.


Ingredienti:


500 gr di farina 00
100 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo intero
150 ml di latte
25 gr di lievito di birra
scorza di limone e arancio


Procedimento:


sciogliere il lievito nel latte inserire nella farina, aggiungere l'uovo e iniziare ad impastare in seguito aggiungendo il burro ammorbidito, lo zucchero, le scorze degli agrumi e un pizzico di sale, impastare sino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Porre in lievitazione sino a raddoppio di volume, porzionare piccole quantità di pasta per realizzare delle biscioline che dovrete annodare. Coprire con un panno pulito e far lievitare sino a raddoppiare il volume.
Friggere in olio di arachide ben caldo, zuccherare e inumidire a freddo con liquore all'anice o agli agrumi.


Facili e di facile successo.


A presto

Pronti per la cottura

Pronti per essere gustati 

 

Trippa di manzo alla parmigiana

Eccomi di nuovo con una ricetta che in un blog dedicato principalmente alla cucina parmigiana non poteva mancare: La trippa alla parmigiana, detta anche in dialetto parmigiano "buseca" (con la e trascinata). Questa specialità è molto apprezzata dai parmigiani (e non), la preparazione non è difficile ma laboriosa e piuttosto "pericolosa", bisogna infatti aromatizzare le trippe durante la cottura affinchè il sapore tipico venga valorizzato.

Ingredienti:


Trippa di manzo con millefoglie
Cipolle 
Scalogno
Carote
Sedano
Prezzemolo
Rosmarino
Salvia
Alloro
Olio EVO
Vino bianco
Pomodori pelati

Lessare le trippe con le verdure e gli aromi, generalmente occorrono 4 ore circa, a parte tritare le verdure a cubetti o a julienne e farle soffriggere leggermente. 

Verdure

Pronte per ricevere le trippe

Quando le trippe sono cotte sgrassarle se occorre e tagliarle a striscioline  

Pronta per la seconda fase

Aggiungerle alle verdure, mettere il vino bianco, aggiustare di sale, aggiungere i pomodori pelati (attenzione a non esagerare altrimenti la pietanza assume una colorazione rossastra). Fare insaporire e inumidire con aggiunta di brodo di carne, fare tirare l'umido e aggiungere prezzemolo tritato.

Impiattare e mettere una bella spolverata di parmigiano si gusta accompagnata da una micca di pane a pasta dura tipico delle nostre zone, annaffiare con vino rosso o un buon bianco (p.es. prosecco di Treviso o Valdobbiadene o un pinot grigio) 

Come vedete è semplice ma occhio alla lessatura delle trippe.


Come sempre buon appetito!

Gnocchi di Patate

Ciao, un'altra ricetta per una pietanza conosciutissima (la mia cucina infatti è tradizionale non è "creativa" anche se di creativo c'è molto infatti penso che diventi creativa quando dai la tua impronta, il tuo stile a quello che fai, all'aspetto e al gusto) gli gnocchi di patate.

Ingredienti


1 kg di patate vecchie (lasciate in dispensa un paio di settimane almeno e senza i germogli)
250 gr di farina di grano tenero 0
1 uovo intero
50 gr di parmigiano extra grattugiato
sale q.b.
noce moscata q.b.


Procedimento

lessare le patate che devono risultare ben cotte (io le cuocio al vapore perchè restano più asciutte), schiacciarle e stenderle sul tagliere (devono essere fredde o appena tiepide). Stendere sopra la farina, il parmigiano, l'uovo intero (e qui si apre una discussione: alcune scuole di pensiero non richiedono l'uovo) se lo si vuol mettere, il sale e la noce moscata, volendo si possono mettere un paio di cucchiai di ricotta fresca che richiederà un'aggiunta di farina in quanto inumidisce l'impasto. Impastare sino a ottenere un composto liscio, se dovesse risultare troppo umido e appiccicoso aggiungere farina poco alla volta ma attenzione a non esagerare altrimenti gli gnocchi risulteranno duri e pesanti.

Manipolare piccole porzioni di impasto sino ad ottenere dei salsicciotti che andranno tagliati per ottenere gli gnocchi. Si cuociono in acqua salata bollente in un paio di minuti, vale la regola: quando salgono a galla sono pronti. Come vedete li ho messi su una pirofila calda con burro fuso, un ottimo ragù di carne alla bolognese che avevo preparato in precedenza, e una bella spolverata di parmigiano extra, ma si possono condire con burro fuso e salvia o con salsa ai formaggi e tartufo (vedi mio post) oppure con ragù ai funghi porcini secchi, salsa di pomodoro e burro fuso, ecc. come si preferisce. Si possono conservare in frigo precotti e unti con olio per evitare che si attacchino tra loro (vedi mio post) oppure appena preparati si congelano su un piano e si imbustano congelati.

Preimpasto

Gnocchi pronti per il taglio

Gnocchi pronti per la cottura

Ragù alla bolognese

Gnocchi in fase di condimento

Pronti per la gola!

E visto che stiamo parlando di patate parliamo anche di purè, ovviamente preparato con patate fresche non con fiocchi! 

Ingredienti

Patate lessate (novelle)

latte

burro

parmigiano grattugiato

sale q.b.

noce moscata q.b.

Procedimento

Schiacciate le patate e mettetele in casseruola, aggiungete un pò di latte freddo, sale, noce moscata e miscelate. Mettete su fuoco basso e tenete d'occhio sempre agitando: le patate bruciano facilmente! Quando comincia a scaldarsi il composto aggiungete il parmigiano e del burro che può essere fresco o fuso a piacimento, fino ad ottenere un composto morbido. Fate cuocere sempre girando se occorre mettete un goccio di latte per aggiustare la consistenza come preferite. Dovrà risultare privo dei cristallini di amido delle patate.

e... buon appetito.

Cannelloni alla parmigiana

Rieccomi con un piatto alla parmigiana che si può realizzare in altre varianti, per esempio al posto del ripieno di carne si possono fare cannelloni con il ripieno dei tortelli d'erbetta. 

Questa volta ho utilizzato la pasta all'uovo secca che si trova in commercio perchè avevo poco tempo, per una ottima riuscita vi consiglio di fare una bella sfoglia che andrà scottata in acqua calda prima di posare il ripeno e realizzare i cannelloni.

Per il ripieno ho usato macinato di manzo fresco e mortadella che ho fatto passare in padella con un leggero soffritto di cipolla e profumato con alloro fresco.

Ingredienti per il ripieno: 

Macinato di manzo scelto

Mortadella

1 o 2 uova intere a seconda della quantità di carne (1 uovo ogni 500 gr. di carne)

parmigiano extra grattugiato

cipolla 

noce moscata

sale

Salsa di pomodoro ai funghi (con funghi secchi)

Salsa Besciamella

Preparazione della besciamella

La besciamella è un po' croce e delizia di noi cuochi amatoriali (come la maionese) perchè è difficile ottenerla senza grumi e vellutata, io procedo così (e devo dire che mi riesce sempre a meno che non me la dimentico sul fuoco)

Ingredienti

50 gr di burro

100 gr di farina

500 cc di latte

alloro

noce moscata

sale

Metto a fondere il burro e a freddo aggiungo la farina e creo una crema morbida, aggiungo in seguito poco alla volta il latte freddo curando di stemperare il composto senza formare grumi quando diventa liquida uso un frustino per finire di miscelare, metto su fuoco basso aggiusto di sale e aggiungo una grattatina di noce moscata, tengo in agitazione per mantenere fluida la miscela sino a quando inizia a bollire e addensare e lascio cuocere per qualche minuto sempre agitando.

Stendo su una teglia un leggero strato di besciamella e di salsa ai funghi e vi metto i cannelloni ripieni sopra che coprirò con un altro strato di salsa ai funghi, besciamella e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e via in forno alto 230 gradi circa

Semilavorati per preparare i cannelloni

Cannelloni appena estratti dal forno

Buon appetito!!

Paella

Consentitemi di pubblicare una ricetta che non ha nulla di parmigiano tradizionale. Mi son divertito a preparare e soprattutto a gustare con gli amici, la paella. Ho preparato la paella mista di carne e pesce. Elencherò gli ingredienti senza le dosi perchè ritengo che ognuno sia libero di seguire i propri gusti variando le quantità e la tipologia dei componenti, inoltre è un piatto semplice da preparare è sufficiente adattare la preparazione ai diversi tempi di cottura degli ingredienti. Per questa preparazione ho usato

Ingredienti:


riso carnaroli
zafferano
brodo di carne
filetto di maiale
fesa di vitello
salsiccia
cosce di pollo
coda di rospo
calamari
seppie
cozze
scampi
code di gambero o mazzancolle
vino bianco
olio extravergine d'oliva
cipolla
peperoni
piselli fini
alloro
rosmarino
timo

ho pulito e fatto lessare le cozze in pentola con uno spicchio d'aglio

ho fatto imbiondire la cipolla tagliata a julienne e inserito calamari tagliati ad anelli e seppie tagliate a striscioline

e sfumato col vino bianco

ho pulito e mondato la coda di rospo e i crostacei 

ho sfilettato e tagliato a bocconcini la coda di rospo, passata in padella con olio extra e uno spicchio d'aglio, sfumato col vino bianco

lo stesso ho fatto con i crostacei

ho messo in casseruola la carne a bocconcini precedentemente saltata e rosolata in padella

con cipolla alloro e rosmarino sfumato con vino bianco e brasato (tenete conto dei tempi di cottura differenti il pollo necessita di un tempo più breve del maiale e del vitello)

a parte ho cotto la salsiccia in padella 

ho tostato il riso a crudo con un leggero soffritto di cipolla e olio extra

steso il riso in placche e coperto con brodo di carne nel quale ho sciolto lo zafferano messo in forno sino a cottura del riso

riso pilaf cotto al forno

a parte avevo arrostito alla brace dei peperoni, puliti e tagliati a striscioline, poi ho fatto saltare in padella con una noce di burro il riso pilaf, assemblato con la carne, le salsicce, i piselli, il pesce precedentemente preparati, aggiustati di sale e pepati



PAELLA PRONTA PER LA TAVOLA



Vi garantisco che i miei amici l'hanno apprezzata.....Buon Appetito!

Tortelli d'erbetta e con spalla cotta alla parmigiana

Passiamo allora ad un piatto tipicamente parmigiano, i tortelli d'erbetta: penso che ogni parmigiano sia in grado di farli (ognuno con le proprie personalizzazioni) soprattutto perchè rappresentano una tradizione, per esempio: la tortellata per la rugiada di S.Giovanni in Giugno. Un altro piatto tipico sono i tortelli con il ripieno di patate, molto delicati che vengono conditi solitamente con una salsa a base di pelati e funghi porcini secchi e ovviamente parmigiano grattato. Nel parmense è inoltre conosciuta e apprezzata, la spalla cotta di S.Secondo calda accompagnata da salse in agrodolce e annaffiata con abbondante fortana (vino rosso dolce). Ho voluto provare a riprodurre questo matrimonio di gusti realizzando una variante personalizzata dei tortelli ripieni alla spalla cotta di S. Secondo, altro piatto tipico.

Ingrdienti per la sfoglia:

500 gr. di farina 0
5 uova intere
sale

Ingredienti per il ripieno:

200 gr. di spalla cotta di S.Secondo
300 gr. di ricotta fresca di casello (per quelli non di Parma: il casello è il caseificio dove si produce il parmigiano reggiano)
50 gr. di uva sultanina
20 gr. di pinoli
200 gr. di parmigiano grattato (o a piacere)
1 uovo intero
un bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di aceto balsamico
mezza cipolla bianca
sale

ho fatto imbiondire la cipolla con un filo d'olio extravergine d'oliva a parte ho tagliato a cubetti la spalla cotta e l'ho passata in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva per rosolarla (volendo si può anche evitare l'olio visto che con il calore si sfrutta il grasso della spalla cotta). Per queste operazioni uso le mie padelle lionesi in ferro. A parte ho messo l'uva sultanina a bagno con il vino bianco per circa mezz'ora.

ho aggiunto l'uva sultanina alle cipolle e sfumato con il vino bianco.

ho ridotto, fatto caramellare lo zucchero contenuto nell'uva sultanina (questo è agevolato dalla padella lionese in ferro che catalizza la reazione di Maillard e consente di controllare il tempo di cottura senza bruciare gli alimenti) messo l'aceto balsamico e ridotto ulteriormente, a parte ho tostato i pinoli.

uvette caramellate e pinoli

ho inserito uvette, pinoli e spalla cotta nel mixer, tritato, aggiunto la ricotta, il parmigiano e ottenuto il ripeno:

tortelli in lavorazione: ripieno posato con sac a poche pronto per essere chiuso con la sfoglia.

Come preparare il ripieno dei tortelli d'erbetta: io metto ricotta fresca, parmigiano extra vecchio (36 o 48 mesi) in eguale quantità, 1 o 2 uova intere (a seconda della quantità di ricotta), noce moscata, sale e come personalizzazione passo le erbette (spinaci o biete senza gambo) in padella con una noce di burro e aromi (salvia, rosmarino, alloro), per chi piace quando si fanno passare le erbette con il burro si può mettere mezza cipolla bianca a soffriggere. Ovviamente tritare il tutto e mescolare in modo uniforme.

Ripieno dei tortelli d'erbetta

Preparazione della sfoglia

Sac a poche

Risultato finale

Cuocere in acqua abbondante a bollore minimo, condire con burro fuso e parmigiano....e come sempre

Buon Appetito!..