Anguilla in umido

Propongo un piatto particolare, non tutti purtroppo apprezzano questo pesce che ha carni tenere e saporite e se ben cucinato dà molte soddisfazioni al palato, per preparare l'anguilla in umido dovremo usare alcuni accorgimenti in quanto ha le carni grasse.


Ingredienti


1 kg di Anguilla fresca di pezzatura media 3-4 etti
150 gr di scalogno
150 gr di carote
50 gr di sedano
Alloro, timo, rosmarino freschi q.b.
Scorza di limone e di arancia
1 spicchio d'aglio
1/2 cucchiaino da caffè di triplo concentrato di pomodoro
Olio EVO q.b.
Burro
Un bicchiere di vino bianco
Sale, pepe, aceto di vino

INGREDIENTI

Procedimento


Per cucinare l'anguilla possiamo mantenere la pelle oppure toglierla, considerate che togliendo la pelle il pesce perde una buona parte di grasso. Se manteniamo la pelle occorre lavarla esternamente con un panno imbevuto di aceto di vino per togliere la patina scivolosa caratteristica.

Anguilla pulita con aceto

Porzionare e grigliare superficialmente ai ferri i pezzi di anguilla che cederanno buona parte del grasso

Anguilla grigliata

A parte preparare un fondo con le verdure tritate e gli aromi legati a mazzetto con le scorze di limone e di arancia (una strisciolina priva della parte bianca), mezzo spicchio d'aglio vestito, una noce di burro, olio extravergine d'oliva q.b. e sale. Fare attenzione a brasare le verdure in modo da non soffriggere. A metà cottura aggiungere il concentrato di pomodoro e terminare la brasatura con acqua o brodo vegetale.

Verdure preparate per la brasatura

Verdure in cottura

Mettiamo il concentrato

Quando il fondo è ben ridotto togliere il mazzetto di aromi e l'aglio, inserire l'anguilla e insaporirla, sfumare con il vino bianco e aggiustare di pepe e sale

Gli ultimi ritocchi

L'anguilla è pronta

Anguilla impiattata

La nostra anguilla è pronta per essere gustata magari con una polenta bianca morbida o arrostita


Ciao alla prossima!