Tortelli d'erbetta e con spalla cotta alla parmigiana

Passiamo allora ad un piatto tipicamente parmigiano, i tortelli d'erbetta: penso che ogni parmigiano sia in grado di farli (ognuno con le proprie personalizzazioni) soprattutto perchè rappresentano una tradizione, per esempio: la tortellata per la rugiada di S.Giovanni in Giugno. Un altro piatto tipico sono i tortelli con il ripieno di patate, molto delicati che vengono conditi solitamente con una salsa a base di pelati e funghi porcini secchi e ovviamente parmigiano grattato. Nel parmense è inoltre conosciuta e apprezzata, la spalla cotta di S.Secondo calda accompagnata da salse in agrodolce e annaffiata con abbondante fortana (vino rosso dolce). Ho voluto provare a riprodurre questo matrimonio di gusti realizzando una variante personalizzata dei tortelli ripieni alla spalla cotta di S. Secondo, altro piatto tipico.

Ingrdienti per la sfoglia:

500 gr. di farina 0
5 uova intere
sale

Ingredienti per il ripieno:

200 gr. di spalla cotta di S.Secondo
300 gr. di ricotta fresca di casello (per quelli non di Parma: il casello è il caseificio dove si produce il parmigiano reggiano)
50 gr. di uva sultanina
20 gr. di pinoli
200 gr. di parmigiano grattato (o a piacere)
1 uovo intero
un bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di aceto balsamico
mezza cipolla bianca
sale

ho fatto imbiondire la cipolla con un filo d'olio extravergine d'oliva a parte ho tagliato a cubetti la spalla cotta e l'ho passata in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva per rosolarla (volendo si può anche evitare l'olio visto che con il calore si sfrutta il grasso della spalla cotta). Per queste operazioni uso le mie padelle lionesi in ferro. A parte ho messo l'uva sultanina a bagno con il vino bianco per circa mezz'ora.

ho aggiunto l'uva sultanina alle cipolle e sfumato con il vino bianco.

ho ridotto, fatto caramellare lo zucchero contenuto nell'uva sultanina (questo è agevolato dalla padella lionese in ferro che catalizza la reazione di Maillard e consente di controllare il tempo di cottura senza bruciare gli alimenti) messo l'aceto balsamico e ridotto ulteriormente, a parte ho tostato i pinoli.

uvette caramellate e pinoli

ho inserito uvette, pinoli e spalla cotta nel mixer, tritato, aggiunto la ricotta, il parmigiano e ottenuto il ripeno:

tortelli in lavorazione: ripieno posato con sac a poche pronto per essere chiuso con la sfoglia.

Come preparare il ripieno dei tortelli d'erbetta: io metto ricotta fresca, parmigiano extra vecchio (36 o 48 mesi) in eguale quantità, 1 o 2 uova intere (a seconda della quantità di ricotta), noce moscata, sale e come personalizzazione passo le erbette (spinaci o biete senza gambo) in padella con una noce di burro e aromi (salvia, rosmarino, alloro), per chi piace quando si fanno passare le erbette con il burro si può mettere mezza cipolla bianca a soffriggere. Ovviamente tritare il tutto e mescolare in modo uniforme.

Ripieno dei tortelli d'erbetta

Preparazione della sfoglia

Sac a poche

Risultato finale

Cuocere in acqua abbondante a bollore minimo, condire con burro fuso e parmigiano....e come sempre

Buon Appetito!..

Spezzatino di manzo alla paprika dolce

dato che ci avviciniamo all'inverno sulla nostra tavola non può mancare uno spezzatino di vitello o manzo da accoppiare ad una polenta ho pensato di proporvene uno con una piccola variante rispetto al classico che lo accosta al goulash: con aggiunta di paprika dolce che conferisce un gusto lievemente piccante e profumato.

questi sono gli ingredienti

700 gr di polpa magra di manzo (meglio se di scamone o sottofesa perchè teneri e saporiti questi tagli vanno molto bene anche per stracotti o roastbeef)
un bicchiere di vino rosso
250 gr di polpa di pomodori pelati
700 gr di patate
4 cipolle gialle di media pezzatura
5 carote di media grandezza
1 pezzo di sedano
funghi porcini secchi a piacere
alloro
rosmarino
salvia
bacche di ginepro
paprika dolce
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva extravergine
burro

 ho tritato le verdure e passato il fondo a fiamma vivace sino ad imbiondire la cipolla poi ho rosolato lo spezzatino infarinato in padella con olio di semi (mai che non sia arachide o al massimo girasole)

ho unito il vino rosso i funghi ammorbiditi in acqua tiepida fatto insaporire la carne e aggiunto sale con una noce di burro

ho aggiunto il pomodoro e mezzo litro circa di brodo di carne (si può sostituire anche con l'acqua) poi ho fatto cuocere sino a che la carne è risultata quasi pronta

poi ho aggiunto le patate e fatto lessare in modo che alla fine

il risultato è questo e vi garantisco che ce lo siamo goduto con una buona scarpetta.... (ovviamente ho aggiustato di sale e aggiunto pepe macinato)

Buon appetito!

una ricetta semplice per cominciare: gnocchi di patate in crema di formaggio e profumo di tartufo

ho sciolto una noce di burro in una padella, aggiunto un quartino di panna fresca e portato all' ebollizione

ho aggiunto 3-4 cucchiai da cucina di parmigiano grattuggiato (solitamente io preparo un mix di parmigiano stagionato 36 mesi con aggiunta di 5-10% di pecorino sardo di buona qualità per personalizzare e ammorbidire il gusto deciso del parmigiano stagionato) e un pezzetto di spressa di Pinzolo tagliata a dadini ma si può mettere emmental o fontina, un formaggio da fonduta...grattatina di pepe nero attenzione a non salare! è sufficientemente saporito il formaggio

ho fatto fondere i formaggi fino ad ottenere una crema densa alla quale ho aggiunto olio profumato al tartufo

a parte avevo pronti da scaldare in acqua bollente gli gnocchi di patate preparati il giorno prima (in seguito posterò la loro preparazione)

un tuffo veloce (pochi secondi tanto da rompere il freddo del frigo) in acqua bollente e il passaggio nella crema al formaggio per la spadellata

due salti fare alzare il bollore e servire, molto appetitoso veloce e delicato, ovviamente gli gnocchi si possono condire anche con salsa di pomodoro ai funghi porcini (secchi), al burro noisette, la stessa crema si può fare con il gorgonzola al posto della spressa, insomma in cucina ci vuole anche tanta fantasia

alla prossima e un saluto